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Gastronomía

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Morcilla de Burgos

Morcilla

La morcilla es un producto asociado de forma tradicional a la matanza del cerdo. En gran parte de las casas de la provincia de Burgos se realizaba y en algunas a√ļn hoy se realiza la cr√≠a de uno o varios cerdos destinados a la tradicional matanza. La morcilla desde antiguo se elaboraba con distintas partes del cerdo como la sangre, las tripas y la manteca, a la que se a√Īad√≠an productos de origen vegetal como la cebolla horcal y especias como el piment√≥n y la pimienta. No fue hasta el siglo XVIII cuando a la morcilla de Burgos se incorpor√≥ el arroz. Fueron los carreteros los que trajeron este ingrediente de las tierras valencianas donde llevaban la madera obtenida de los pinos de la sierra. Quedaron as√≠ sentadas las bases de la morcilla de Burgos, ¬ęsosa, sabrosa y picantosa¬Ľ, que hoy conocemos con sangre, arroz, manteca, cebolla horcal, sal, pimienta y piment√≥n, todo ello embutido en tripa y posteriormente cocido. Comer una morcilla de Burgos reci√©n cocida es un placer y, siguiendo con la tradici√≥n de que del cerdo se aprovecha todo, tambi√©n el caldo de cocer las morcillas, conocido como caldo mondongo, se utiliza para poder cocinar unas buenas sopas. Adem√°s, como ocurre con gran parte de los productos tradicionales y artesanos en cada zona de Burgos, incluso se puede decir que en cada casa se da un toque particular a la morcilla que la diferencia de otras y enriquece a un producto ya de por s√≠ excelente. As√≠, nos encontramos con morcillas que adem√°s de manteca tienen sebo, o que incorporan otras especias aparte de piment√≥n o pimienta, como clavo, canela, or√©gano, tomillo, an√≠s.... El arroz se a√Īade generalmente crudo o ligeramente cocido, teniendo cuidado al rellenar la tripa, pues si se deja muy prieta puede romperse. La tripa que se utiliza para embutir los ingredientes es generalmente de cerdo, aunque algunas veces se utiliza la de vacuno. Es dif√≠cil pasar por tierras burgalesas y no probar este delicioso embutido que, por las nuevas formas de envasado que hoy existen, permiten llev√°rselo y servir de sabroso obsequio.

 

 

Queso fresco de Burgos

 

Es un exquisito y suave queso no madurado de un intenso color blanco, sin ojos y normalmente sin corteza o con corteza muy fina, originario de Briviesca, localidad que cuenta con una importante caba√Īa ganadera de ovejas de raza churra. La enorme importancia y el creciente consumo y reconocimiento del queso fresco de Burgos han traspasado las fronteras de esta provincia y as√≠, hoy en d√≠a es uno de los quesos m√°s conocidos, apreciados e imitados de Europa. En un principio se elaboraba con leche de cruda oveja y cuajo animal, sazonando su exterior con sal granulada o por inmersi√≥n en salmuera. A continuaci√≥n el queso se intro duc√≠a en recipientes de barro y se dejaba secar en lugares fr√≠os y h√ļmedos, evitando su enmohecimiento.

Actualmente se produce con leche pasteurizada de oveja, de vaca o mezcla de ambas, a la que se a√Īaden sales de calcio y cuajo animal, obteni√©ndose la cuajada al cabo de aproximadamente media hora de reposo a unos 29¬ļ C. Despu√©s del desuerado, el queso se escurre en moldes y se puede someter finalmente a un suave salado. La grasa del queso fresco de Burgos est√° constituida mayoritariamente por √°cidos grasos saturados y, al tratarse de un alimento de origen animal, contiene colesterol. Sin embargo, por su elevado contenido en agua y bajo porcentaje de grasa en relaci√≥n con otros quesos, puede consumirse en cantidades moderadas en casi todas las dietas. Su valor nutritivo es alt√≠simo por su riqueza en sales minerales, especialmente calcio, excelente relaci√≥n calcio/f√≥sforo, contenido en vitaminas (A, E, riboflavina, tiamina, piridoxina, cianocobalamina, √°cido f√≥lico y niacina) y en prote√≠nas de calidad. Se digiere f√°cilmente y es adecuado para la pr√°ctica totalidad de la poblaci√≥n. En muchas ocasiones es un ingrediente fundamental de numerosas recetas de cocina y no puede faltar en el tradicional y exquisito "Postre del abuelo", acompa√Īado de mieles y nueces de nuestra provincia, cuyo sabor sorprende de forma muy grata a los paladares m√°s exigentes por su extraordinaria coordinaci√≥n, equilibrio y plenitud arom√°tica.

 

 

Lechazo

Lechazo

El lechazo es toda una instituci√≥n en toda la provincia de Burgos, y goza de una reputaci√≥n especial en Aranda, Lerma y La Bureba. En el siglo XVII fue considerado el animal de m√°s provecho y m√°s necesario para el hombre de cuantos Dios ha creado. Los corderos m√°s finos y sabrosos proceden de la emblem√°tica oveja churra, una de las razas m√°s antiguas de la pen√≠nsula. En nuestra provincia, el m√°s apreciado es el lechal, es decir, las cr√≠as que todav√≠a maman. La √©poca ideal para comer y saborear el lechazo es la primavera, ya que entonces la oveja come los nuevos pastos que, sin duda, dan un mejor sabor a la carne de las cr√≠as. Su carne, de textura muy suave y jugosa y con un sabor muy agradable, ha sido de siempre una de las m√°s preciadas. Por todos es bien conocido el refr√°n: "De la mar el mero y de la tierra el cordero". Desde el punto de vista nutricional, la carne de cordero es una buena fuente de prote√≠nas de alto valor biol√≥gico y f√°cil digestibilidad. Aunque su grasa nos aporta mayoritariamente √°cidos grasos saturados, tambi√©n es buena fuente de √°cidos grasos insaturados, con efectos m√°s saludables para nuestro organismo. Tambi√©n es fuente de numerosas vitaminas, en concreto A, E y vitaminas del grupo B. Como minerales, cabe destacar el aporte de hierro, potasio, zinc, magnesio y f√≥sforo. Existen numerosas formas de preparar el cordero, pero como mejor se saborea su delicada carne es asado en una cazuela de barro, troceado en cuartos y a fuego lento, para que se haga en su propia sustancia, aunque el secreto de un buen asado se esconde en la maestr√≠a y en el buen hacer de los maestros mesoneros. Si se calienta el horno con sarmientos y le√Īa, mejor todav√≠a. No hay que olvidarse, sin embargo, de las famosas chuletillas, que resultar√°n un exquisito manjar. Un complemento ideal para √©l ser√°n un pan de hogaza o torta de aceite, ensalada y un buen vino de la tierra. Del cordero se aprovecha pr√°cticamente todo: las cabezas, asadas al horno; las manitas, guisadas en variadas preparaciones; y los ri√Īones, a la plancha. Cualquier parte del cordero es un bocado excelente.

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